La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamental de las características de sus vinos. Así sucede en la viticultura milenaria del Jerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales que proporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano; sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han ido seleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de la tierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros días.
Alberto García de Luján
Director del Centro de Formación e
Investigación Agraria "Rancho de la Merced
Variedades:
Palomino.
Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez.
Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listán". Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media-alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas.
La sub-variedad "Palomino fino" -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.
De mucha menor importancia es la sub-variedad "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez.
Pedro Ximénez
Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximén. Por su mayor contenido en azúcar (12,8º baumé como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso.
Moscatel
Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.
Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.
Vendimia:
En el Marco de Jerez, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, la vendimia juega un papel trascendental para equilibrar los intereses que confluyen entre los sectores vitícola y vinícola. La elección del momento más adecuado y el correcto desarrollo del proceso son elementos que, año tras año, van a condicionar la calidad de los nuevos vinos que se incorporen a los sistemas de crianza de Jerez.
José María Mateos
Director de la Estación de Enología y
Laboratorio Agroalimentario de Jerez
La vinificación del jerez, el conjunto de operaciones y procesos que aseguran la transmutación de la uva en vino joven supone un hecho de gran trascendencia social, tanto en el ámbito económico como en el cultural, puesto que supone el traspaso de responsabilidades desde los viticultores, que han mimado con esmero su cosecha, a los bodegueros, cuya misión es conseguir un buen vino a partir de ella.
Víctor Palacios Macías
Profesor de la Universidad de Cádiz
El Prensado
Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año. Además de este control de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva transportada, para analizar determinados parámetros relativos al grado de maduración y al estado sanitario de la uva.
La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
El despalillado o separación del raspón de la uva es una operación opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturación. Aunque el raspón al romperse puede aportar ciertos compuestos herbáceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener interés desde el punto de vista técnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extracción.
Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por último, la fracción denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm2.
Mientras que las peculiares características analíticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica, los mostos de segunda yema, con más estructura procedente de las partes sólidas, producen vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo o fisico-químico.
En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kgs. de uva pueden dedicarse a la elaboración de los Vinos de Jerez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podrá utilizarse para la elaboración de otros vinos no calificados, para la elaboración de vinos para destilación o para la obtención de otros subproductos.
Preparación De Los Mostos
Los mostos recién extraídos son preparados o acondicionados antes de la fermentación, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza.
Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso en dosis que pueden variar según el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100 mg/L, con el objeto de prevenir su oxidación y las posibles contaminaciones bacterianas. La dosificación suele hacerse en forma de gas, mediante su inyección directa en las tuberías de circulación. Generalmente se procede a continuación al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantación. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado finalmente a los depósitos de fermentación
La Fermentación Alcohólica
De forma simplificada, la fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico, mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha transformación es posible gracias a la actuación de un agente fermentativo: las levaduras. Junto al alcohol, la transformación de los azúcares dan lugar a cantidades importantes de anhídrido carbónico, a la vez que se genera calor, lo que eleva la temperatura del mosto en fermentación.
C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2 + Q
El "arranque" de la fermentación suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba". Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontáneas, cada vez más las bodegas de la Denominación han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores características enológicas y sensoriales.
En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada "fermentación tumultuosa" y una segunda, denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tienen un duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación dentro de unos parámetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 °C. En este rango de temperatura se hace mucho más confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformación de los azúcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.
Después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeración del mosto.
Con el avance del otoño, las temperaturas se van haciendo más suaves, lo que favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como "lías". A medida que las temperaturas bajan y las lías caen al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente.
El Vino Base
"Por San Andrés, el mosto vino es."
Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado "vino base"- está listo para el "deslío", faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.
Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profución en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente "mosto", a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha.
Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor".
La Flor Del Vino
La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo.
A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino.
La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras.
Un velo que no es inerte, sino que se encuentra además en permanente interactuación con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehídos. En definitiva van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.
Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formación del velo de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoño, momentos del año en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad.
La flor necesita también una cierta aireación, ya que el oxígeno es un elemento vital para su existencia. Por tanto, ni los depósitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollará posteriormente pueden cerrarse herméticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulación del aire en la bodega.
Por último, la existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohólico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar.
La Vinificación De Los Vinos Dulces
La vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez.
El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Baume (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del "soleo", para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la naturaleza química, física y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez.
El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homogénea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocíos nocturnos. Al cabo de varios días, entre 7 y 15, según las condiciones climáticas (temperatura y humedad relativa) y una vez alcanzadas las condiciones óptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extracción del mosto.
Dadas las condiciones de pasificación de la uva, el prensado resulta una operación de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recién cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias- se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas.
El mosto recogido en depósitos sufre una serie de procesos condicionados por sus características especiales. Su alta concentración en azúcar condiciona la fermentación espontánea, la cual se inicia de forma muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento.
En cuanto a la elaboración de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandría", vendimiada con un alto grado de maduración. También en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtención del vino conocido "moscatel pasa". El procedimiento de elaboración del moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboración de los Pedro Ximénez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad Moscatel de Alejandría es de mayor tamaño que la uva Pedro Ximénez, el efecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificación. Además, como quiera que la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, con frecuencia el soleo tiene lugar sobre "paseras" de arena.
CLASIFICACION:
Dependiendo de múltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presión aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentación, los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes.
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
- aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo").
- Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realización de análisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extracción del mosto y la fermentación de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias características.
Encabezado
Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.
¿Cuál es el objetivo del encabezado?
La fortificación es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
Al situar el vino a 15º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición; es lo que conocemos como CRIANZA BIOLÓGICA.
Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la CRIANZA OXIDATIVA, también llamada físico-química.
La Bota
La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboración del Jerez ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante más de dos mil años estaba constituida por recipientes cerámicos: ánforas y tinajas. Es a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian las grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente de expedición y de ahí su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona, pues contribuyó a modificar sustancialmente su constitución y sus propiedades sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual. 
Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera". Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez, además de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Américas, desde donde se traían las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos.
El sistema de criaderas y solera
El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.
El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera?etc.).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominanada "saca"- produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas".
Los movimientos del vino en la solera, también llamados "trasiegos", han de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.
El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no poner en el mercado vinos con menos de tres años de crianza, éste cociente debe ser superior a tres.
El sistema de solera imprime una dinámica muy especial a la crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino. Produce un mantenimiento de las características del vino de la solera eliminando las oscilaciones que tienen lugar entre las diferentes cosechas.
Además, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante los sucesivos rocíos o reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.
El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar igualmente a que se disuelvan en él ciertas cantidades de oxígeno que estimula la regeneración y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el trasiego. No obstante, este aporte de oxígeno es rápidamente consumido por la respiración de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmósfera inerte que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados sometidos a la crianza no biológica, o simplemente crianza, estas aportaciones de oxígeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de maduración del vino.
Las bodegas de crianza
Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carácter meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas, para paliar los factores negativos de la climatología y aprovechar los positivos.
Las bodegas de crianza
TIPOS DE JEREZ:
Generosos
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.
La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos:
Fino
Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.
El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
Contenido alcohólico: entre 15 y 18% vol. (habitualmente, 15% vol.) Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro) Acidez total (tartárico): 3 - 5 gr. / litro Acidez volátil (acético): <0,25 gr. / litro Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro)
El Fino se debe servir muy frío, entre 7 y 9º C.
Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco...).
Amontillado
En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.
Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.
Contenido alcohólico: entre 16 y 22% vol. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr. / litro Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro) Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro Muy bajo contenido en glicerina. (3 - 5 gr. / litro)
El Amontillado se debe servir a una temperatura de entre 13º y 14º C.
Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas.
Oloroso
Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero.
En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.
Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.
Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr. / litro Azúcar: < 5 gr. / litro Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro)
La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13º y 14º C.
Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.
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Palo Cortado
Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.
De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.
Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr. / litro Azúcar: < 5 gr. / litro Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro)
Servir a una temperatura entre 13 y 14º C.
"Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...)
Manzanilla
Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.
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Generosos de licor
Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.
Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor: |
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Dulces naturales
Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que los vinos adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.
Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales:
Vinos especiales
Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de nuestros vinos: el tiempo.
l Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:
