VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos, espumantes o de
aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya
una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en
algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectolitros), el CO2 que se produce no puede escapar y
se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede
conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de
fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.
Un caso aparte son los vinos gasificados a
los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos
gaseosos.
Es probablemente Champagne una de las zonas más famosas en producción de estos vinos.
Se dice que
el CHAMPAGNE nació en la región que le da nombre, de la mano de un monje de la
abadía de HAUTVILLERS, el monje DON PIERRE PERIGNON creador del método
champenoise, por el que se obtienen vinos espumosos que contienen gas
carbónico. Él fue quien impuso el corcho como tapón y la botella, que tuvo
forma de manzana hasta que su evolución la convirtió en la pera actual, aunque
también se habla de la contribución de los ingleses.
En nuestro
país el vino espumoso lo llamamos CAVA, si está producido en la zona CAVA
denominación de origen. Pues desde 1883 España firmó un acuerdo en Paris para
no nombrar del mismo nombre al vino espumoso hecho en Francia.
Y si
está amparado por dicho d.o. Le denominaremos vino espumoso.
La primera
persona que trabajó este método fue Joseph Raventós y Fatjó, en 1872..
De un vino
espumoso destacamos precisamente eso, la espuma, en este caso hablamos de las
burbujas.
Las burbujas
son las protagonistas por excelencia en estos vinos.
EJEMPLO VINOS ESPUMOSOS DE CALIDAD:
D.O. CAVA
EL
METODO CHAMPENOISE:
Las variedades admitidas por la DO CAVA son:
Macabeo,
Charelo, Parellada y Monastrell. (Muy poco), Chardonay,
La vendimia
se realiza a primeros de septiembre, con la recogida de la variedad Macabeo, se
sigue con la Xarelo y por ultimo con la Perellada. Nada más llegar se procede
al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación.
La vendimia puede ser por métodos mecánicos o manuales. A cada uno se les exige
unas condiciones, a los métodos mecánicos se les exige la vendimia nocturna y
el traslado rápido a bodega y las manuales el respeto a la integridad del
grano.
Cada variedad de uva se prensa y se vinifica por separado. El proceso de prensa
se realiza por procedimientos neumáticos, que permiten exprimir la uva de forma
suave, sin romper las pepitas.
Se Aprovechan 100 litros de mosto por cada 150 litros de uva prensada, el
resto de mosto queda excluido y se destina a otros usos.
Una vez seleccionado el mosto, se procede al desmangado y se deposita en
grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentación con la adición
de levaduras, que transforma el mosto en vino. La fermentación se desarrolla a
temperaturas por debajo de 17 ºC, de este modo se evita que el vino
fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más
delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor
predisposición a la limpidez, objetivo esencial del vino base. Una vez obtenido
el vino y después de los primeros fríos se procede a una nueva cata y se
trasiega el vino con fin de eliminar las lías.
Para preparar el vino base se realizan coupage de los vinos o mezclas hasta
encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, la acidez y el bouquet.
Una vez que tenemos preparado el vino base, se añaden las levaduras para
provocar una segunda fermentación.
El vino base se traslada a las botellas y se les añade mosto de uva
concentrado o sacarosa, y las levaduras vínicas, una vez llenas se cierran
herméticamente, con tapón de corona metálico. Lo tradicional era el tapón de
corcho con un agrafe metálico.
Se colocan las botellas en horizontal en la forma denominada rima donde
permanecerán nueve meses como mínimo.
Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas,
ligeras y persistentes serán las burbujas. Durante este tiempo, el cava reposa
en la bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (14-16º). El
azúcar se transformará en alcohol y en gas carbónico que más tarde
proporcionará la burbuja mítica, el alma del cava. Esta fermentación es lenta y
silenciosa, “lo más lenta posible”, para que la espuma sea leve y duradera.
Finalizada la fase de crianza, las lías y sedimentos resultantes de esta
segunda fermentación, se sedimentan y quedan depositados en el vientre de la
botella y es preciso eliminarlos. Para ello, se colocan las botellas inclinadas
en los pupitres perforados, denominados balancines y girasoles. Y se procede al
removido diario, que se realiza mecánicamente (en bodegas pequeñas se procede
manualmente).
El removido consiste en dar a la botella cada día una ligera vibración, una
leve elevación y un giro de un octavo de vuelta, para evitar que los depósitos
se peguen a las paredes y enturbien el producto final.
Esta fase suele durar unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en
posición vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la
botella, sobre el tapón. Se trata ahora de expulsar de las botellas estos
posos.
El degüello consiste en enfriar el cuello de la botella introduciéndolo en una
solución refrigerante que convierte las lías en hielo. Entonces se hace saltar
el tapón de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la
acción de la presión del gas carbónico en el interior de la botella. Si es
necesario se vierte un poco más vino hasta que salgan todos los posos.
Con la operación de degüelle se pierde parte del líquido, por lo que debe ser
repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedición, especie de mistela
formada por vinos, licores y azúcar. Cada productor tiene su propia fórmula.
Seguidamente, se cierra la botella con el corcho definitivo, llamado corcho de
expedición y se sujeta con un caperuzón de alambre dulce, que se conoce como
morrión o bozal y con una grapa. Se finaliza con el capsulado, el etiquetado y
el embalaje.
Existen otros métodos para producir cava:
Método Cuve close: Llamado en España granvas
consiste en realizar una segunda fermentación en grandes envases, de manera que
se abarata los costes de elaboración. El vino se embotella con posterioridad
pero no puede llevar en la etiqueta denominación de CAVA.
Método charmat: Creado por el enólogo Eugéne
Charmat. El vino base se deposita en una cuba donde es envejecido
artificialmente por calentamiento. A continuación se trasvasa a otra cuba donde
se le añade levadura y licor azucarado para que fermente durante 10 a 15 días.
En la tercera cuba se clarifica por refrigeración. Finalmente se traslada a la
cuarta cuba donde se filtra y se embotella. Su calidad es inferior.
Del licor añadido depende la clase de cava que obtenemos:
TIPO DE CAVA
|
CONTENIDO EN AZUCAR
|
EXTRA BRUT, BRUT NATURAL O
NATURE
|
Menos de 6
gramos/ litro
|
BRUT
|
Menos de
15 gramos /litro
|
EXTRA SECO
|
De 12 a 20
gramos /litro
|
SECO
|
De 17 a 35
gramos/litro
|
SEMISECO
|
De 33 a 50
gramos/litro
|
DULCE
|
De más de
50 gramos /litro
|
ESQUEMA
DEL METODO DE PRODUCCIÓN:
Partiendo de un vino blanco base, procedemos al proceso de la segunda
fermentación en botella:
1.- TIRAJE:
Llenado de la botella con vino base y levaduras vínicas, sacarosa o mosto de
uva concentrado. Las levaduras consumen el azúcar y provocan la 2ª fermentación
del vino base.
Las botellas se colocan en posición horizontal mínimo 9 meses.
2.- REMOCION:
El sedimento de levaduras se traslada al cuello de la botella.
3.- DEGÜELLE:
Se destapa la botella eliminando el sedimento del cuello con la mínima pérdida
de vino espumoso. Usando para ello maquinaria especial que permite la
congelación del cuello donde están los sedimentos.
4.-
ENCORCHADO:
Se restablece el volumen inicial pudiendo adicionar licor de expedición y
posterior tapado con el corcho definitivo.
El licor de expedición puede ser mosto o vino dulce. Si no se adiciona licor,
el CAVA será Brut Nature, en otro caso y según la cantidad de azúcar
residuales, será Extra, Brut, Seco, Semiseco o Dulce.
5.-
ETIQUETADO Y EMBALADO:
Colocación de la cápsula, etiqueta, contraetiqueta y precinto de control.
6.- CONSUMO:
La misma botella del tiraje llega al consumidor que degustará el largo proceso
de transformación y crianza.
BODEGA:
La temperatura
debe estar comprendida entre 10 y 15º C y que no haya oscilaciones, ya que los
cambios bruscos afectan a su buqué.
La humedad
relativa del aire y ausencia de luz
BOTELLA:
La botella
de CAVA O CHAMPAN viene impuesta de cierta manera por la necesidad de resistir
la presión de seis atmósferas que alcanza el vino dentro de la botella, por
ello el cristal tiene ese grosor y esa forma con el culo hacia dentro por el
temas de las lías. Su forma es cilíndrica y lleva en la base una oquedad
que añade estabilidad a la botella y sirve para favorecer la sujeción por la
base. En la parte superior del cuello lleva un anillo para que se pueda sujetar
el morrión o agrafe con el que se sujeta el tapón para que no sea expulsado por
la presión del gas carbónico. El color oscuro del vidrio, preserva al vino de
la acción de la luz.
En cuanto al
tamaño lo más usual es el tamaño de 75 cl. Aunque existen otros tamaños
como media botella de 37,5 cl y mágnum de 150 cl y de 300 cl etc.
LA CAPSULA:
Evita que se
manipule el tapón y lo protege de la acción de elementos nocivos, alargando así
la vida del tapón.
ETIQUETA:
Es la
tarjeta de presentación, y aunque no existe un modelo normalizado, debe incluir
los siguientes datos:
1.- Marca del Cava.
2.- tipo de Cava
3.- denominación de origen Cava.
4.- Añada.
5.- Nombre de la empresa productora.
6.- Capacidad de la botella, grado alcohólico, registro embotellador, registro
sanidad.
CORCHO:
El corcho se
usaba por los españoles para tapar distintos tarros de miel, etc. y el monje
DOM Perignon,
Se interesó
por este producto elástico y vió que podría ser útil para tapar el champagne y
así ha llegado hasta nosotros.
El tapón de
corcho de CAVA está construido a base de virutas de corcho prensadas.
Recientemente se usan tapones de conglomerado de polvo de corcho. El
corcho de los vinos espumosos es cilíndrico con dos o tres disco de corcho
pegado en su base, evitando que pueda existir un poro y se pierda carbónico.
En la parte
superior del corcho lleva un símbolo que identifica el vino en el
interior.
La estrella
de cuatro puntas indica Cava
Rectángulo
de 7 mm x 2mm Traslado a otra botella
Circunferencia
de 7mm – Fermentación granvás.
Circulo de
7mm macizo—vino espumoso
Triángulo
equilátero de 7mm- vino gasificado.
LA COPA:
Las más
adecuadas son la de tío flauta y tipo tulipán. El cuerpo de la copa tiene que
ser alto, esbelto con distancia suficiente entre el fondo y el borde, para que
fluyan los aromas del vino y el perlaje de las burbujas.
CATA
DE UN VINO ESPUMOSO:
Las copas
que usan para la cata de los vinos espumosos son tipo aflautada y fina, para
que se permita ver fácilmente el fluir espontáneo de las burbujas hacia la
superficie del cava.
El cava se debe servir en torno a 6-8 grados.
El cava blanco es al fin y al cabo un vino blanco, con la presencia de
burbujas, pero son esas burbujas las que le confieren su personalidad, y
es la que al fin y al cabo protagonizan la cata.
Las burbujas finas son las que proceden de un cava de mayor calidad, la mayor
presencia de estas, así la presencia de espumilla, rosarios y corona.
La espumilla o perlaje:
es los finos hilos de burbujas concatenados que salen del fondo de la copa
hacia arriba, y se acumulan en el centro y bailotean alegremente formando como
una delicada puntilla, más o menos redonda.
Los rosarios son los
círculos que forman las burbujas al llegar a la superficie.
Y la Corona son las
burbujas que se encuentran en la superficie del cava y en contacto con las
paredes de la copa.
La burbuja no debe agredir en boca y debe fluir con suavidad, los cavas son
valorados por su frutosidad y su suavidad. Teniendo en cuenta que un cava
procede de una segunda fermentación en su propio envase final, notaremos aromas
a levadura.
(El
detergente impide la formación de las burbujas. Se ha comprobado incluso que
cuando una persona bebe cava con los labios pintados desaparece la espuma)
COMO SE DEBE SERVIR EL CAVA:
El abrir una
botella de cava es pues símbolo del comienzo de una fiesta o de la celebración
de un acontecimiento de relativa importancia.
1.- Uso de
cubitera con agua y cubitos para mantener la temperatura adecuada del
vino espumoso.
2.- se saca
del cubo y se seca con una servilleta.
3.- Se
afloja la anilla del alambre.
4.- Se
extrae el tapón con suavidad, sin ruido, dejando que el aire entre lentamente.
5.- Si el
tapón no sale seguimos girando la botella.
6.- Se
limpia la boca de la botella con un paño.
7.- Se
vierte un poco en una copa y se cata.
8:- Se coge
la botella con una mano por la base (el dedo pulgar se encaja en la oquedad de
la base. Para evitar que cava se caliente se coloca una servilleta entre la
botella y la mano, sin tapar la etiqueta.
EL CAVA Y LA GASTRONOMIA:
El consumo
de vinos espumosos mantiene una progresión desde los años cincuenta. Hoy, no es
extraño encontrar el consumo de cava durante una comida en vez de reservarlo
para los postres. Se pude acompañar de diversos platos como consomés,
entremeses, marisco, aves, pate, carnes rojas, legumbres, quesos, postres.etc.
