Vinho do Porto

                                            OPORTOS:

Oporto es la segunda ciudad más importante de Portugal después de Lisboa. Tiene 237.559 habitantes, además de Vila Nova de Gaia, que forma parte de su área metropolitana de 1.816.045 habitantes 

El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

 

lEl vino de Oporto se produce en los viñedos del Valle del Río Douro, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse.

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El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

lEl oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Çāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

 

lEl método de cultivo es en escarpadas terrazas que hacen muy difícil la mecanización y aumentan los costes de producción. Existen unas 40.000 hectáreas de viñedo, en la zona del Douro, a unos 70 kilómetros de Oporto, hasta la frontera española, repartidas en aproximadamente 85.000 parcelas diferentes. Todas estas parcelas están calificadas según unos parámetros de localización, altura, inclinación, exposición, composición del suelo, rendimientos, castas, densidad de plantación, sistema de conducción y edad de las viñas principalmente en categorías de la A a la F. Las fincas A, generalmente cercanas al río, son las mejores 

             ELABORACION:

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El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentación de todo el azúcar, se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de azúcar residual a la vez que se aumenta el grado alcohólico. La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito, rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centímetros, y una capacidad que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000l). El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es más difícil encontrar mano de obra (pie de obra en este caso...) y se elaboran cada vez más vinos por métodos mecánicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el que proporciona una mayor extracción de color y de compuestos aromáticos.  He aquí algunos recipientes hechos en piedra abiertos, en los que se bazuqueaban los vinos

El aguardiente que se añade (70% alcohol), hasta un máximo de 110 litros por pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del Intituto de Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos. Este alcohol procede de la misma zona del Douro.

          PIPAS:

 

Los vinos reposan en barricas usadas de unos 500 litros de roble frances en la fabricacion de whisky en escocia. Las barricas llevan anotadas el tiempo y tipo de vino que lleva. Los grandes oportos reposan mas de 20 años.

 

Aunque las pipas suelen ser de 550 litros, hay otros tipos de barricas, de 600, 650 litros usados para envejecer los tawnies, e incluso más grandes, para otros tipos, como el LBV. Eso si, nunca jamás se utiliza madera nueva.


Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción, y la bodega pionera en esto fue Quinta do Infantado, un pequeño productor que se encuentra entre nuestros favoritos.

                       CLASIFICACION DE LOS OPORTOS:
 

                      Ruby:

 

En los tintos , el más básico es el Ruby. Joven y frutal, el nombre hace referencia su color rubí. Realizan una crianza no oxidativa en depósito. Una categoría especial son los Vintage Character, una categoría superior de Ruby, pero con un nombre que confunde tanto (nada tiene que ver con el Vintage), que se está gradualmente dejando de usar, y se sustituye por marcas propias, o bien Ruby Reserve en algunos casos. 

                  TAWNY:

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Tawny, que se podría traducir por "leonado", se refiere al color marrón que adquieren los vinos por el contacto prolongado con madera. Si se especifica nada, unos 3 años. Si es Tawny Reserva suele tener entre 5 y 7 años de madera. Luego pasamos ya a los que pone la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años. En estos se busca, a base de mezclas, hacer unos vinos similares año tras año, al igual que hacen las casas de Champagne con sus 'cuvées'. Cuanto más viejos, menos producción anual, más caros, debido al inmovilizado, el trabajo en la bodega, y las pérdidas de evaporación (¡bastante significativas en 40 años!) 

                                          COLHEITA:

Colheita, cosecha, literalmente, no es más que un vino tipo Tawny, pero en vez de ser una mezcla, es de una sola cosecha. Suelen tener unos 7 años en madera, y pueden envejecer en botella, adquiriendo el llamado "aroma de botella" (presente también en los Garrafeira), que los hace más frescos, refinados y elegantes 

                

GARRAFEIRA:

 

Garrafeira: estilo tradicional, que sólo seguía utilizándose por Niepoort, en el que el vino, después de unos siete años en pipa, es envejecido en damajuanas de cristal de 10 litros, durante décadas. El contacto prolongado, pues suelen envejecerse cuarenta o más años, con el cristal, le da un carácter especial. Estos vinos son muy longevos. El alto contenido alcohólico y el azúcar residual sin duda ayudan. Se recuerda un oporto, concretamente fue un Niepoort Garrafeira 1865, pero conservaba intactas todas sus cualidades, y no solo eso, sino que había desarrollado una complejidad y adquirido un equilibrio que logró gustar a numerosos catadores que tuvieron la suerte de estar presentes en la ocasión. Aunque esta categoría ya no se usa.

                       LATTLE BOTTLED VINTAGE:

                                    

lLBV, iniciales de Lattle Bottled Vintage, Vintage Embotellado Tardíamente, es un estilo muy reciente, data de los años 60. Los vinos se embotellan después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamaño, donde la oxidación es más lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados, con lo que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage. Si no sabes que tipo de LBV es una marca determinada, es fácil averiguarlo: los filtrados tienen tapones y los Traditional, corchos normales 

                        VINTAGE:

Vintage, literalmente "añada", es la categoría superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes viñas, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer año, sin filtrar, y evolucionan en botella durante décadas. En general necesitas 10 a 15 años para estar listos. Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaración". Si un año determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro años por década. Las mejores añadas suele haber declaración generalizada, de la mayoría de los productores. Las últimas han sido 1997, 1994, 1991, 1985. si nos damos cuentas pasan varios años sin declarar una cosecha Vintage.

Para suplir la falta de vino cuando no se declara una añada de Vintage, la mayoría de las casas han optado por los llamados Single Quinta Vintages. Se produce y embotellan de la misma manera que los Vintage los vinos de fincas seleccionadas (Vargellas de Taylor's, Bomfim de Dow, Silval de Noval,... ) aunque en muchos casos las uvas sean de varias quintas, y el nombre es realmente una marca comercial más que otra cosa. No hay que confundirlos con auténticos Vintage de casas que contienen la palabra "Quinta" en su nombre: Quinta do Infantado, Quinta do Noval, Quinta do Vesubio,... 

                     CRUSTED:

 

Crusted, casi desaparecido ya, que se podría traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.

         

              

                 GASTRONOMIA:

 

lEl servicio del oporto tiene sus no pocos rituales, como el degollado de botellas con pinzas calientes y aplicando posteriormente frío, el decantado, y el paso del decantador en la mesa de siempre de derecha a izquierda. Se pueden tomar desde el aperitivo los blancos más jóvenes, al postre los más dulces, o acompañando frutos secos, o el queso Stilton, según la más estricta disciplina británica, o tal vez con un buen habano

        
                                                           ¿ Por qué visitar oporto?

Oporto, vistas desde Vila Nova de Gaia

Vistas desde el Puente Don Luis I

Con más de 1,8 millones de habitantes Oporto es la segunda ciudad más grande de Portugal por detrás de Lisboa.
La cercanía de Oporto con España hace que sea un destino muy cómodo y atractivo para los turistas españoles, incluso para una escapada de fin de semana.
Esta ciudad, situada al norte de Portugal junto a la desembocadura del río Duero, es un lugar muy especial; tal vez sea ese aire de decadencia que la invade o a la vida que se respira en ella. Tal vez sean sus elegantes barrios y villas señoriales en contrapunto con las estrechas calles y viejos callejones que la UNESCO ha declarado Patrimonio de la Humanidad.
Oporto es una ciudad para recorrerla andando, disfrutando al máximo de sus estrechas callecitas cargadas de historia y nostalgia. Un paseo al anochecer junto a la ribera del río Duero, la sensación que produce entrar en el Mercado do Bolhao o el sabor de sus dulces vinos son algunas de las cosas que se pueden hacer en Oporto,y poder escuchar un fado o probar la gastronomia portuguesa y conocer sus gentes y disfrutar un poco de cierta melancolía.

Omar Khayyam

Por qué vendes tu vino, mercader?

¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?

¿Dinero? … ¿Y qué puede darte el dinero?

¿Poder? … ¿Pues no eres el dueño del mundo

cuando tienes en tus manos una copa?

¿Riqueza? … ¿Hay alguien más rico que tú,

que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?

¿Amor? … ¿No sientes arder la sangre en tus venas

cuando la copa besa tus labios;

no son los besos del vino tan dulces

como los más ardorosos de la hurí?

Pues si todo lo tienes en el vino,

dime mercader: ¿por qué lo vendes?

Poeta, porque haciendo llegar a todos mi vino,

doy poder, riquezas, sueños, amor…;

porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,

me recuerdas;

porque cuando quieres desear felicidad al amigo,

levantas tu copa;

porque Dios cuando bendijo el agua la trasformó en vino,

y porque cuando bendijo el vino se trasformó en sangre…

Si te ofrezco mi vino, poeta…

¡No me llames mercader!

 Omar Khayyam (1048–1131)

El aroma del vino

           

EL AROMA DEL VINO 

Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

• Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.
• Los aromas secundarios: Son aquellos que nacen de la fermentación. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso común como lo es la fermentación (alcohólica o maloláctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
• Aromas terciarios: Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisión de estos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento.Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Algunos Componentes Químicos.

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de seiscientas, pero en un futuro, con el desarrollo de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en: Alcoholes, Ácidos, Esteres Compuestos carbonílicos, Aminas, Hidrocarburos terpénicos, Carotenos.

Cada compuesto muestra su olor por razón de: Concentración, Punto de ebullición, Peculiaridad.

Acetato de Isoamilo: Aroma a plátano de algunos vinos Merlot.

Diacetilo: Aroma a mantequilla de algunos Chardonnay.

Geraniol: Aroma a flores presente en un Gewurztraminer.

Ionona: Aroma que recuerda a las violetas.

Linalol: Aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos moscatel.

Pirazina: Aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon.

Terpenos: Los aromas a flores de un Riesling.

Tricloroanizol: Olor defectuoso a corcho.

Olores defectuosos.
El  de corcho (tricloroanizol),
El del ácido acético, que da olor a vinagre,
Las notas oxidativas, producto de excesos de oxígeno durante la vinificación.


El Aroma de los Blancos.
 Sauvignon Blanc debiera tener notas cítricas. Además, es probable que también encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque le parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Suavignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos del Loire en Francia.

Sémillon  comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

Gewurztraminer, una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, como el que proviene del Valle de Casablanca. También a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca.

La madera es otra cosa. Por lo general, un blanco fermentado o con un paso leve por barrica, agrega a su fruta notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.
Macabeo: presentan color pálido amarillo-paja con tonos verdes; en nariz son intensos, con aromas frutales; en boca son suaves, afrutados, elegantes, equilibradamente ácidos y ligeramente amargos. 
Airen: Los vinos Airén con de color amarillo generalmente bastante pálido, con algunos reflejos verdosos. Los aromas a frutas blancas, a plátano y pomelo, suelen notarse fácilmente, y en la boca se nota el sabor, ligeramente dulce, son fáciles de beber y tienen un recuerdo corto.
 

El Aroma de los Tintos.
Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.
Merlot: sentimos aromas a frutas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.
Pinot Noir: también es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve. 
Monastrell:   Aromas a fruta madura, minerales, chocolate, tonos dulzones, sus taninos maduros les hacen óptimos para la crianza.
Tempranillo:  Presenta aromas afrutados, son vinos suaves, de baja acidez, y de color medio, en nuestra zona. Es la variedad tinta mas abundante en nuestro pais.
Garnacha tintorera:  La Uva – Oscura, pulpa púrpura con una piel gruesa y duradera y un brillante rojo interior
El Vino – Rubí oscuro en color con notas de pimienta negra, oliva negra brillante, Chocolate oscuro con un trasfondo de fruta roja. Especiado en la boca con notas herbáceas, acidez viva y sabor a chocolate. Es un sobre todo vino afrutado mostrando distintos tipos de frutos rojos.
Syrah:  El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados, con una acidez interesante.
 

El Aroma de los Tintos Jóvenes.

Aromas a zarzamoras: Es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza.

Aromas a grosellas: Aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena, aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Suele desaparecer este aroma con la crianza de los vinos.

Aromas a endrinas: Elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas.

Carbón de Turba: Aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.

La Cata.

La mejor forma de apreciarlos es en una copa de vaso cerrado en el borde, de manera que concentre los aromas, después de mover el contenido en sentido circular para que impregne las paredes de la copa y aumente la superficie de desprendimiento de aromas. Al describir las sensaciones se citan los productos evocados por los aromas del vino.

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. Técnicamente no debe ser así, sino se debería iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.
La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.
La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.
Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica. 



Luego exiten las clasicas ruedas que nos ayudan, a describir y a organizarnos en cuanto al vocabulario a usar en la cata:

Vinos tintos

          CATA DE VINOS TINTOS

                              Proceso de elaboracíon:

           Hablaremos de tres fases:

         Visual, olfativa y gustativa

              Dentro de cada fase, la clasificaremos en intensidad y calidad

FASE VISUAL:

 1.- Limpidez y brillantez (  Cristalino, brillante, limpio, claro, velado, turbio, mate)

   2. Intensidad: Muy alta, alta, media alta, media, media baja, baja.

   3.  Color: Violáceo, púrpura, cereza granate, rubí, teja castaño, marrón

  

FASE OLFATIVA:

      1.- Intensidad:Muy alta, alta, media alta, media, media baja, baja.

      2.- Calidad:

1.- Aromas primarios(florales, fruta,frutas frescas,frambuesa, grosella, fresa, etc )2.- Aromas secundarios ( balsámico, herbáceo, fermentavio, regaliz, vinosidad, dulces, medicinal, cocido)3.- Aromas terciarios: (madera, vainilla, torrefacto, tabaco, ahumados, frutas confitadas, frutos secos, ciruela, almendra, nuez. Etc)

       Podemos encontrarnos aromas defectuosos, como vinagre, agua sucias, medicamento, vinos rancios, evolucionados, aromas a corcho, etc

 

 FASE GUSTATIVA:

     1.- Intensidad:Muy alta, alta, media alta, media, media baja, baja

     2.- Calidad: Acido, plano, caliente,equilibrado, aterciopelado, dulce, seco, amargo, suave, ardoroso, astringente, untuoso, y la presencia de posible defectos como exceso de acidez, vinagre, anstringencia excesiva, vinos oxidado

Persistencia: Muy larga/larga/media/corta

Armonía: Sensación global.

 

Vinos de Crianza

VINOS DE CRIANZA

La elaboración básica es igual a la de los vinos tintos jóvenes, pero haciendo más intensa la fase de maceración para extraer mas color y más taninos, que son las sustancias que después van a proteger al vino de las oxidaciones.

La crianza consiste en introducir los vinos, una vez que ya se han estabilizado de forma natural, en barricas de roble.

Durante el tiempo que el vino permanece en la barrica se producen una gran cantidad de cambios en él. Reacciones  entre los componentes del vino y con los que cede el roble, ayudado por el oxígeno que pasa a través de la madera.

El tiempo que permanece el vino en la madera diferencia los vinos en las denominaciones de crianza, reserva y Gran reserva.

La calidad de los vinos con respecto al tiempo se puede representar como sigue.

                                   

   Las características más apreciadas en tintos de crianza son:

-   Colores rojos con tonos teja, sin llegar a ser marrones.

-   Bouquet intenso que conjugue los aromas del vino con los que proporciona el roble.

-  Sabor equilibrado entre los sabores del vino, la madera, los tostados, la astringencia, la acidez y los sabores dulces que proporciona la crianza, la evolución propia del vino y su suavidad, etc.

-   Equilibrio final y gran persistencia.

FICHA GUIA DE CATA DE VINOS TINTOS CON CRIANZA:

VISTA	LIMPIDEZ:	BRILLANTE/LIMPIO/SUCIO
	CAPA (INTENSIDAD COLOR)	BAJA/MEDIA/ALTA
	COLOR/TONALIDAD:	1.-Morado                                                                                                                 2.- Rubí                                                                                                               3.-   Teja      4.- Ladrillo.                                                                             5.- Marrón
NARIZ	INTENSIDAD	BAJA/MEDIA /ALTA
	CALIDAD, VIRTUDES	1.- Aromas primarios(florales, fruta, balsámicos) 2.- Aromas secundarios ( vinosidad, dulces, medicinal, cocido) 3.- Aromas terciarios: (madera, vainilla, torrefacto, tabaco, ahumados)
	DEFECTOS	Suciedad, alteraciones, S02, SH2, moho, podrido, herbáceo, oxidación, lías etc.
BOCA	GUSTO	ACIDO, PLANO, CALIENTE, EQUILIBRADO, ATERCIOPELADO DULCE/SECO AMARGO(DEFECTOS)
	TACTO	Suave, ardoroso, astringente, untuoso
	RETROGUSTO	Virtudes y defectos.
	PERSISTENCIA	Muy larga/larga/media/corta.
ARMONIA	PLENITUD DE CONJUNTO ARMONÍA FINAL	Equilibrio de sabores y sensaciones olfativas, sensación final, juicio global.

•a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

•Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino

•En el mercado existen diferentes tipos de madera, pero la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

•Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

 

•Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

•Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento

 

•b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

•Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

•Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

 

•El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

•Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

 

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•Los vinos con crianza han pasado cierto tiempo de crianza en barrica y en botella. Podemos encontrarnos con todo tipo de vinos que han pasado por crianza. No sólo los vinos tintos tienen un paso por barrica, también podemos encontrarnos vinos blancos y rosados con crianza. 

•Su periodo de consumo suele ser mayor que el de los vinos jóvenes, aunque esto siempre dependerá de otros factores como el sistema de elaboración, el lugar y la temperatura de conservación de los mismos, etc. 

•Dentro de los vinos con crianza nos podemos encontrar que en función del tiempo que pasan en barrica reciben un nombre diferente

    Clasificación en funcion del tiempo de reposo en barrica:

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•Vinos de Crianza. Su paso por barrica es como mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Por tanto, son vinos que no se comercializarán el mercado en su año de cosecha. 

•- Vinos Reserva. En barrica permanecerá al menos un año y hasta tres años en botella.

•- Vinos Gran Reserva. Permanecerá mínimo dos años en barrica y hasta cinco en botella. Estos vinos suelen ser elaborados en añadas de climatología muy favorable y con uvas de gran calidad. 

•Señalar que estos tiempos son aproximados, puesto que esto va a depender de la regulación de cada Consejo Regulador.