El aroma del vino

           

EL AROMA DEL VINO 

Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

• Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.
• Los aromas secundarios: Son aquellos que nacen de la fermentación. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso común como lo es la fermentación (alcohólica o maloláctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
• Aromas terciarios: Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisión de estos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento.Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Algunos Componentes Químicos.

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de seiscientas, pero en un futuro, con el desarrollo de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en: Alcoholes, Ácidos, Esteres Compuestos carbonílicos, Aminas, Hidrocarburos terpénicos, Carotenos.

Cada compuesto muestra su olor por razón de: Concentración, Punto de ebullición, Peculiaridad.

Acetato de Isoamilo: Aroma a plátano de algunos vinos Merlot.

Diacetilo: Aroma a mantequilla de algunos Chardonnay.

Geraniol: Aroma a flores presente en un Gewurztraminer.

Ionona: Aroma que recuerda a las violetas.

Linalol: Aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos moscatel.

Pirazina: Aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon.

Terpenos: Los aromas a flores de un Riesling.

Tricloroanizol: Olor defectuoso a corcho.

Olores defectuosos.
El  de corcho (tricloroanizol),
El del ácido acético, que da olor a vinagre,
Las notas oxidativas, producto de excesos de oxígeno durante la vinificación.


El Aroma de los Blancos.
 Sauvignon Blanc debiera tener notas cítricas. Además, es probable que también encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque le parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Suavignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos del Loire en Francia.

Sémillon  comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

Gewurztraminer, una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, como el que proviene del Valle de Casablanca. También a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca.

La madera es otra cosa. Por lo general, un blanco fermentado o con un paso leve por barrica, agrega a su fruta notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.
Macabeo: presentan color pálido amarillo-paja con tonos verdes; en nariz son intensos, con aromas frutales; en boca son suaves, afrutados, elegantes, equilibradamente ácidos y ligeramente amargos. 
Airen: Los vinos Airén con de color amarillo generalmente bastante pálido, con algunos reflejos verdosos. Los aromas a frutas blancas, a plátano y pomelo, suelen notarse fácilmente, y en la boca se nota el sabor, ligeramente dulce, son fáciles de beber y tienen un recuerdo corto.
 

El Aroma de los Tintos.
Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.
Merlot: sentimos aromas a frutas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.
Pinot Noir: también es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve. 
Monastrell:   Aromas a fruta madura, minerales, chocolate, tonos dulzones, sus taninos maduros les hacen óptimos para la crianza.
Tempranillo:  Presenta aromas afrutados, son vinos suaves, de baja acidez, y de color medio, en nuestra zona. Es la variedad tinta mas abundante en nuestro pais.
Garnacha tintorera:  La Uva – Oscura, pulpa púrpura con una piel gruesa y duradera y un brillante rojo interior
El Vino – Rubí oscuro en color con notas de pimienta negra, oliva negra brillante, Chocolate oscuro con un trasfondo de fruta roja. Especiado en la boca con notas herbáceas, acidez viva y sabor a chocolate. Es un sobre todo vino afrutado mostrando distintos tipos de frutos rojos.
Syrah:  El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados, con una acidez interesante.
 

El Aroma de los Tintos Jóvenes.

Aromas a zarzamoras: Es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza.

Aromas a grosellas: Aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena, aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Suele desaparecer este aroma con la crianza de los vinos.

Aromas a endrinas: Elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas.

Carbón de Turba: Aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.

La Cata.

La mejor forma de apreciarlos es en una copa de vaso cerrado en el borde, de manera que concentre los aromas, después de mover el contenido en sentido circular para que impregne las paredes de la copa y aumente la superficie de desprendimiento de aromas. Al describir las sensaciones se citan los productos evocados por los aromas del vino.

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. Técnicamente no debe ser así, sino se debería iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.
La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.
La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.
Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica. 



Luego exiten las clasicas ruedas que nos ayudan, a describir y a organizarnos en cuanto al vocabulario a usar en la cata: