Vinos de Crianza

VINOS DE CRIANZA

La elaboración básica es igual a la de los vinos tintos jóvenes, pero haciendo más intensa la fase de maceración para extraer mas color y más taninos, que son las sustancias que después van a proteger al vino de las oxidaciones.

La crianza consiste en introducir los vinos, una vez que ya se han estabilizado de forma natural, en barricas de roble.

Durante el tiempo que el vino permanece en la barrica se producen una gran cantidad de cambios en él. Reacciones  entre los componentes del vino y con los que cede el roble, ayudado por el oxígeno que pasa a través de la madera.

El tiempo que permanece el vino en la madera diferencia los vinos en las denominaciones de crianza, reserva y Gran reserva.

La calidad de los vinos con respecto al tiempo se puede representar como sigue.

                                   

   Las características más apreciadas en tintos de crianza son:

-   Colores rojos con tonos teja, sin llegar a ser marrones.

-   Bouquet intenso que conjugue los aromas del vino con los que proporciona el roble.

-  Sabor equilibrado entre los sabores del vino, la madera, los tostados, la astringencia, la acidez y los sabores dulces que proporciona la crianza, la evolución propia del vino y su suavidad, etc.

-   Equilibrio final y gran persistencia.

FICHA GUIA DE CATA DE VINOS TINTOS CON CRIANZA:

VISTA	LIMPIDEZ:	BRILLANTE/LIMPIO/SUCIO
	CAPA (INTENSIDAD COLOR)	BAJA/MEDIA/ALTA
	COLOR/TONALIDAD:	1.-Morado                                                                                                                 2.- Rubí                                                                                                               3.-   Teja      4.- Ladrillo.                                                                             5.- Marrón
NARIZ	INTENSIDAD	BAJA/MEDIA /ALTA
	CALIDAD, VIRTUDES	1.- Aromas primarios(florales, fruta, balsámicos) 2.- Aromas secundarios ( vinosidad, dulces, medicinal, cocido) 3.- Aromas terciarios: (madera, vainilla, torrefacto, tabaco, ahumados)
	DEFECTOS	Suciedad, alteraciones, S02, SH2, moho, podrido, herbáceo, oxidación, lías etc.
BOCA	GUSTO	ACIDO, PLANO, CALIENTE, EQUILIBRADO, ATERCIOPELADO DULCE/SECO AMARGO(DEFECTOS)
	TACTO	Suave, ardoroso, astringente, untuoso
	RETROGUSTO	Virtudes y defectos.
	PERSISTENCIA	Muy larga/larga/media/corta.
ARMONIA	PLENITUD DE CONJUNTO ARMONÍA FINAL	Equilibrio de sabores y sensaciones olfativas, sensación final, juicio global.

•a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

•Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino

•En el mercado existen diferentes tipos de madera, pero la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

•Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

 

•Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

•Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento

 

•b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

•Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

•Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

 

•El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

•Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

 

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•Los vinos con crianza han pasado cierto tiempo de crianza en barrica y en botella. Podemos encontrarnos con todo tipo de vinos que han pasado por crianza. No sólo los vinos tintos tienen un paso por barrica, también podemos encontrarnos vinos blancos y rosados con crianza. 

•Su periodo de consumo suele ser mayor que el de los vinos jóvenes, aunque esto siempre dependerá de otros factores como el sistema de elaboración, el lugar y la temperatura de conservación de los mismos, etc. 

•Dentro de los vinos con crianza nos podemos encontrar que en función del tiempo que pasan en barrica reciben un nombre diferente

    Clasificación en funcion del tiempo de reposo en barrica:

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•Vinos de Crianza. Su paso por barrica es como mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Por tanto, son vinos que no se comercializarán el mercado en su año de cosecha. 

•- Vinos Reserva. En barrica permanecerá al menos un año y hasta tres años en botella.

•- Vinos Gran Reserva. Permanecerá mínimo dos años en barrica y hasta cinco en botella. Estos vinos suelen ser elaborados en añadas de climatología muy favorable y con uvas de gran calidad. 

•Señalar que estos tiempos son aproximados, puesto que esto va a depender de la regulación de cada Consejo Regulador.